La tradition culinaire d’un pays est l’un des éléments constitutifs du concept de nation. Elle est le reflet de sa culture, de sa géographie, de son histoire. Elle en affirme sa différence. Manger témoigne de là d’où l’on vient. Manger fait société. Manger fait plaisir. Manger excite les sens et le désir. Manger est orgasmique.
« Au début était le verbe » nous dit Saint Jean pour témoigner que l’idée est prééminente à l’action. Non, « au début était la faim », l’enfant apprend qu’il faut manger avant d’avoir la quelconque idée de la finitude, concept qui lui viendra quand il sera tombé du nid. C’est l’espérance folle qui le consolera de l’être, et il lui faudra manger et boire pour survivre. Le faire bien et avec plaisir, c’est apprendre à vivre.
Dans un monde menacé soit par la globalisation et son nivellement égalitaire où la mixité risque de gommer toutes différences, ou bien au contraire par un recroquevillement identitaire et nationaliste exclusifs et belliqueux, l’enjeu du « food design » devient prééminent. Comment conserver et affirmer la tradition d’un pays, d’une société et garantir ainsi le concept de diversité qui veut que chaque culture culinaire s’enrichisse l’une l’autre, entre en résonance et ne s’exclut pas.
Les écosystèmes liés à l’alimentation, de la production à la consommation en considérant tous les services inhérents sont sujets à des transitions radicales, nouveaux clients, nouveaux besoins, nouvelles contraintes écologiques, protéiques, nouveaux contextes sociologiques au moment où l’aliment devient le 1er médicament et assure la santé, la sécurité et la longévité de toute une population… Comment gérer toutes ces contraintes sans contrevenir à ce qui fait la richesse d’une nation, sa relation à la nourriture et aux rituels qui y sont associés, sa culture en somme, celle qui reste quand on a tout oublié.
Christian Guellerin